主發酵又稱前發酵，主發酵前期分為酵母繁殖階段，今天啤酒設備廠家聊聊主發酵過程的現象和5個階段。

一、酵母繁殖期

麥汁添加酵母8-16h后，液面上出現二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的、乳脂狀的泡沫。酵母繁殖20h左右，即移入主發酵槽，與繁殖槽底部所沉淀的雜質分離。

如果麥汁添加酵母16h后尚不起泡，可能是室溫或接種溫度太低、酵母衰老、酵母添加量不足、麥汁通風不足、麥汁a-氨基氮和嘌呤等含氮物質不足等原因所引起，應采取相應措施補救。一般是適當提高液溫、增加麥汁的通風量、增加酵母量以及改進糖化方法，加強蛋白質分解作用，提高麥汁的a-氨基氮含量，如系酵母問題，則應更換酵母。

二、起泡期

換糟4-5h后，在麥汁表面逐漸出現更多的泡沫，由四周漸漸擁向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀。此時，吹開液面，可以看到無數二氧化碳氣泡上涌，并將一些析出物帶至液面。

此時發酵液溫每天上升0.5-0.8℃，消糖0.3-0.5P，維持時間1-2天。

三、高泡期

發酵2-3天后，泡沫增高，形成卷曲狀隆起，高達25-30cm，并因酒內酒花樹脂和蛋白質-單寧復合物開始析出而逐漸變為棕黃色，此時為發酵旺盛期，大量釋出熱量，需要用冷水冷卻。降溫應緩慢進行，不宜太劇烈，否則會引起酵母早期沉淀，影響發酵作用。高泡期一般維持2-3天。

四、落泡期

發酵5天后，發酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增多，泡沫由棕黃色變為棕褐色。此時控制液溫每天下降0.5℃，落泡期一般維持2天左右。

五、蓋泡形成期

發酵7-8天后，泡沫回縮，形成一層褐色苦味的泡蓋，覆于液面，厚度為2-4cm，泡蓋系由泡沫、蛋白質-多酚物質復合物、酒花樹脂、酵母細胞和其他雜志所組成，應及時撇去，以防止沉入酒內。此時，發酵已進入末期，在大幅度降溫情況下，酵母大量凝集沉淀，可發酵性糖已大部分分解，發酵最后一天，急劇降溫，使酵母沉淀良好，此時，液面呈靜止的暗褐色狀。

以上就是主發酵過程和5個具體階段應注意的問題。

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